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牛奶越香浓,营养越好?这么多年你可能喝错了!

云无心  2017-07-17

作为一个懂营养的吃货,每天都得来一杯的饮品,就是牛奶。不过这么多年的喝奶经验,有一句感慨不得不说:


牛奶,还是小时候的香浓


你是不是也有同样的感觉?


除了“记忆总是美好的”这样复杂的心理因素外,现在的牛奶确实有可能既不够香又不够浓,国外的也一样。



牛奶发生了什么?不香的牛奶还有营养吗?


为了解答这个问题,堂主就来和大家聊聊影响牛奶香浓的原因。


浓淡,不是那么简单


牛奶的“香浓”,有两个层次:


口感的浓稠;香味的浓郁。


先来说说口感上的“浓淡”,也就是粘稠度。


冲奶粉的时候,放一勺还是放两勺奶粉,对于冲出来的牛奶口感有很大的影响。同样的道理,牛奶中除了水以外的部分(固体含量),是决定粘稠度的主要因素。



① 奶牛的伙食


牛奶中主要的固体有脂肪、蛋白质和乳糖。


奶牛营养好,吃得棒,挤出的奶中蛋白质、脂肪含量也会相对较高,奶就显得浓稠些。而营养不良的牛,能产奶就不错了……


② 牛奶的加工


小时候的牛奶,总会有一层厚厚的奶油(奶皮),喝完还要舔舔嘴。


随着生产的标准化,牛奶都要经过“均质化”把脂肪打小,这样就不会分层,更稳定。


少了富含油脂和奶香的奶皮,牛奶喝起来自然就比小时候的淡了一些。


如果你买的是是经过了“脱脂”处理的脱脂奶或低脂奶,那口味就更加寡淡如水了。



③ 牛奶的新鲜度


牛奶对于细菌,简直就是可以随便吃吃吃的美食海洋。


它们有的会分解脂肪释放出脂肪酸,有的则会把乳糖转化成乳酸。


这些物质都会增加牛奶的酸度,使得牛奶中的蛋白质发生变化(想想酸奶),导致牛奶变粘稠。


所以,并不是越浓稠的牛奶品质就越高,它也有可能是坏掉了。


奶香?其实是“草香”


奶牛“吃的是草,挤出来的是奶”。


奶的香味,与奶牛的伙食密切相关。不同的牧草,可能带来不同的奶味。


一颗小草安静地长在地里的时候,其实并没有什么味道。可一旦受伤,它就会产生大量有味道的挥发性物质。


所以,草地在修剪的时候青草味最浓郁。


奶牛在吃草时,这些有味道的物质,会通过消化系统和呼吸系统进入血液,最后出现在奶里。


青草什么的,我最喜欢了



不过,现代工业化生产的牛奶,往往喂给奶牛标准化、精心调配的饲料。


这些饲料能够提供充分均衡的营养,使牛奶有更高的脂肪和蛋白质含量,营养有保障。但奶味如何,并不是一个重要的指标。


所以,牛奶的营养和香气没有直接关系。


不过就“奶味”而言,缺少了青草的香气,牛奶确实没有我们儿时记忆中的“香浓”。


奶味,其实是“啥味都有”


虽然牛奶香不香,主要看伙食,但那指的是刚刚挤出来的奶。


现实生活中,大多数人喝到的都是经过了“挤奶—运输—加工—运输—分销”的牛奶。


经过了这一系类的加工,牛奶,其实早已不是刚挤出来时的味道。



听到过很多人抱怨牛奶味道不正,有异味……


你可能没尝错!


如果仔细区分,牛奶中常见的异味主要有三类:


① 吸收的异味


环境中的“异味”,不仅会通过奶牛进入奶中,还会在挤奶时直接融入新鲜的奶里。


如果你想尝试一下牛奶的吸收能力,可以把一碗牛奶敞口放在冰箱里,半天后就可以得到一碗融合了冰箱所有食材风味的牛奶。


② 细菌导致的异味


前面说过,细菌简直爱死牛奶了。虽然经过消毒可以把奶中的细菌数量降到“合格”,但这些已经产生的异味并不会消失。常见的异味有两种:“酒糟味”和“腐臭味”。


③ 化学反应产生的异味


病奶牛吃的药物、清洗容器所用的清洁剂、水的酸度过高、容器上的铁或钴……这些都是可能的异味来源。


此外,牛奶的脂肪还很容易氧化,出现“哈喇味”。奶牛营养不合理,挤奶期过长,放置时间过久或者搅动太剧烈等,都是常见的原因。


如果牛奶中维生素E含量低,牛奶甚至还能产生“陈年旧报纸”或者“金属”的味道。


你喝出来的异味,是哪一款呢?



总之,牛奶的营养还是看“营养成分表”最靠谱,口感只能做参考。


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作者云无心
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ISBN9787302297895
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责任编辑:清华大学出版社

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